Venecia, de tapas

Llego a Venecia en tren, una vez más. Las puertas del hall central de la estación se abren para que aparezca en todo su esplendor el espacio sin tiempo de Venecia, la trama imposible de las calles de agua.

Pero antes de Venecia, casi en primer plano, están los millones de turistas que vienen a verla, sin darse cuenta que ellos mismos se han convertido en los protagonistas de todas las fotos de la ciudad de los canales. Poseo un mapa trazado por un amigo veneciano para recorrer la ciudad sin toparse con la caravana interminable de venecianos por un día. Parece estar desactualizada, otros turistas ya tienen sus guías de “La otra Venecia”, paradoja de cómo evitarse a sí mismos. ¿Buscas hotel económico en Venecia?

Es por eso que en la actualidad resulta difícil entrar en contacto con las costumbres y tradiciones de Venecia, los gestos antiguos que nos permiten comprenden su encanto más allá de la formidable arquitectura y el arte presente en la ciudad.

Hay sin embargo una tradición que ha permanecido inalterable por siglos: “andare per ombre e cicchetti”. La traducción literal sería “ir por sombras y bocadillos”, pero basta una pequeña explicación para dilucidar el asunto.

Cuentan los memoriosos de Venecia acerca de los vendedores ambulantes de la Plaza de San Marco, quienes vendían vino a los lugareños y recién llegados. Cuando el sol amenazaba con calentar la noble bebida, buscaban la sombra del campanario. Esa es quizás la más romántica de las explicaciones sobre el término “ombra” (sombra), que hace alusión a “una copa de vino”. En la región del Véneto, es común que los amigos se encuentren a cualquier hora, pero especialmente luego de trabajar, para “beberse un par de ombras”.

Los cicchetti, en cambio, nacen de las pequeñas trattorie de antaño destinadas a quienes querían comer de pie sólo un pequeño bocado o a aquellos que no podían pagar una comida completa. Estos lugares reciben el nombre de “bacaro”. Según el relato de un legendario veneciano, los bacari eran lugares un tanto lúgubres, faltos de limpieza y de calidad. En la actualidad los bacaris se aggiornaron y sirven comida de calidad, respetando la tradición. Existe una gran variedad de cicchetti, generalmente son pequeños bocadillos a base de pescado, embutidos, hortalizas de estación y quesos.

¿“Andare per ombre e cicchetti” es como ir de tapas, entonces? No exactamente. Pido a mi amigo veneciano que me lleve por sus bacari favoritos para vivir la experiencia desde adentro.

Entramos al primer bacaro y pregunto cuáles son los cicchettis de su especialidad. Siempre disfruto la forma en que los italianos describen la comida que han preparado, casi teatralmente: me relata con mil ademanes el periplo de la pesca en alta mar, la atención que requiere escoger buenos pescados en el mercado, la estricta observancia de la cadena de frío, las ancestrales recetas de la familia guardadas como tesoros, el cuidado que se debe tener con los cortes para que no se pierda el valor nutritivo y el sabor de los pescados y las verduras, el respeto por los tiempos de cocción, la delicadeza con la que se deben mezclar las especias y el arte de la presentación hasta que, oh maravilla, de toda esa alquimia surge el plato que tengo ante mis ojos, “hecho como se hace”, según un viejo adagio popular.

Es curiosa y fascinante tan extensa descripción para un bocadillo grande como una rodaja de pan. Comienzo a comprender que detrás de cada pequeño cicchetti hay algo más grande: el instinto de reafirmarse en una cultura que los define como italianos pero, por sobre todo, como venecianos.

Por eso el gozo de hacer sonar estruendosamente la música del melodioso dialecto veneciano en voz alta. Por eso quizás también el dueño del bar me dice con orgullo “en Venecia no existen las citas, basta que uno salga de su casa para que el azar disponga los encuentros“. Son gestos y costumbres que agregan un eslabón más a la cadena de hecha de tiempo y vivencias que es la tradición.

La conversación continúa sobre el secreto de la preparación de las sarde in saor, los deliciosos bocadillos de sardinas maceradas con pasas de uva y cebollas. El bacaro comienza a llenarse y otros parroquianos se unen a la conversación animadamente. Desde la cocina se escucha el grito de la mamma que anuncia que no develará la receta “ni que la maten”.

En cuestión de segundos, todo el baccaro se enciende de risas y ojos brillantes, de sonidos de copas que se chocan y cicchettis que pasan de mano en mano. Son escenas de una ciudad en donde todos parecen ser los vecinos de al lado. Los venecianos hablan, comen y beben lentamente. Percibo el tiempo de Venecia, un tiempo absolutamente propio por obra de su particular geografía y la fuerza de una tradición todavía viva.

Luego de lo vivido, mi imagen de una Venecia contaminada de turistas, recreada y despojada de su esencia se esfuma. Afortunadamente, en los bacari aún se puede disfrutar y compartir el encanto y el sabor tradicional de Venecia.

Los más sabrosos ciccheti :

. Baccalá manteca: tostada de pan untada con pasta de bacalao

. Polpetti: albóndigas de carne o arroz sazonadas

. Pulpos con polenta

. Pinzas de cangrejo fritas

. Anchoas con huevo duro

. Sarde en saor: sardinas en escabeche con pasas de uva y piñones

. Verduras fritas: alcauciles, ajíes rojos y verdes, berenjenas y otros.

. Molecche: cangrejos suaves a los que se ha retirado del mar en el momento de la muda

“Ombras” para acompañar los ciccheti :

. Spritz: aperitivo con vino blanco seco, soda y Aperol o Campari.

. Copa de Prosecco: vino blanco de la región del véneto.

. Copa de Cabernet: vino tinto.

Bacari de Venecia recomendados:

. Ostaria alla Vedova: un bacaro que ofrece cicchetti de altísima calidad a precios muy accesibles y de ambiente acogedor. (Strada Nova, 3912)

. Marisa ai Tre Archi: excelente cocina tradicional donde además de ciccheti es posible ordenar primeros platos, delicioso el baccalà mantecato. (Via Garibaldi, 1621)

. Ae Alpi da Dante: muy tradicional y con una agradable decoración. (Corte Nova, 2877)

. Da Roberto: imposible pasar sin tentarse, un lugar para disfrutar con amigos. (Calle Giacinto Gallina, 5401)

Fotos:

“Venecia” de Jsmuns

“Do Mori” de Accademia Affamati

“Spritz” de Niachan

“Cozze alla marinara” de S’kat